Eclairage
Des édulcorants très décriés
Les substituts du sucre peuvent être divisés en deux catégories.
⇨ Les polyols (sorbitol, maltitol, mannitol, xylitol, isomalt, etc.) sont produits en laboratoire, mais proviennent de différents sucres d’origine végétale. Ils ont une teneur calorique à peu près identique au saccharose (4 kcal pour 1 g), mais, comme ils ont souvent un pouvoir sucrant supérieur, il en faut moins pour obtenir le même effet.
⇨ Les édulcorants de synthèse (aspartame, sucralose, acésulfame, saccharine, cylamate, etc.) sont, eux, issus de la transformation, en laboratoire, de différents composés chimiques. Un cas à part, car d’origine naturelle: la stévia*. Mais ce sont tous des aliments «vides»: ils ne contiennent ni nutriment ni calorie et ont un pouvoir sucrant 30 à 600 fois supérieur à celui du saccharose.
On devine leur potentiel – que l’industrie exploite à fond –, mais ces substituts sont de plus en plus décriés. Notamment parce que leur principal atout, la lutte contre la prise de poids, n’a jamais pu être prouvé sur le long terme. On l’explique, notamment, par le comportement de compensation: du moment où il y a moins de sucre, on consomme davantage de produits ou on se rattrape sur autre chose... Mais aussi – hypothèse de plus en plus documentée – parce que l’édulcorant envoie au cerveau le message du sucre, mais ne lui en apporte pas l’énergie (lire page 34). Dès lors, ce dernier refuserait de délivrer le signal de la satiété et le corps continuerait de réclamer son apport calorique.
D’autres risques sont régulièrement suggérés (effet cancérigène, accouchement prématuré, problèmes neurologiques) sans preuve scientifique établie. Voilà pourquoi les autorités sanitaires les autorisent, en recommandant de ne pas dépasser des «doses journalières acceptables» (DJA) très permissives.
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** Lire «La stévia joue les trouble-fêtes», BàS 2/2015.
