Terroirs, cépages ou styles?
C’est le tiercé, dans l’ordre ou le désordre: quel élément du terroir, du cépage ou de la vinification doit s’imposer dans le vin? L’idéal, c’est l’équilibre entre les trois: le terroir met en évidence un cépage adéquat, vinifié sans effet de manches.
Hélas, les œnologues d’aujourd’hui jouent sur les mots et les définitions. En blanc, ils privilégient les macérations pelliculaires à froid et les vinifications, à froid, elles aussi, pour faire ressortir les arômes, propres à ce genre de fermentation, mais également, paradoxalement, aux cépages influencés par le sous-sol. Et partout dans le monde, que ce soit en Espagne (en Suisse, les vins blancs espagnols ont dépassé en volume l’importation des vins blancs français) ou en Grèce, par exemple. Mais aussi en Autriche et en Allemagne.
Les blancs deviennent plus acérés et pour compenser cette vivacité, les œnologues n’hésitent pas à laisser du sucre non transformé en alcool, pour favoriser l’équilibre gustatif. L’Union européenne a, du reste, dès 2002, adopté une législation qualifiant les vins demi-secs selon la combinaison du taux d’acidité et du sucre résiduel. Il est intéressant de constater que, en 2009, les vins vaudois (principalement du chasselas) ont atteint un plancher de consommation historique de moins de 20 millions de litres (–13,5% par rapport à 2008), tandis que l’importation des vins alsaciens progressait d’autant (+11%). La tendance va-t-elle s’inverser un jour? Qui s’habitue à des vins de cépages aromatiques, tendus entre acidité-sucrosité, risque fort de se détourner d’un vin neutre et équilibré, jouant sur des nuances subtiles de microterroirs.