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La salade des balsamiques
Le vinaigre balsamique est partout. Préféré des Suisses, il rehausse les plats d’été, de la salade au dessert. Mais qu’est-ce qu’un bon balsamique? Notre jury tente d’y voir clair.
L’honneur du «vinaigre balsamique de Modène» paraît sauf. C’est un produit estampillé d’un label qui l’emporte. Hélas, ce liquide, même s’il en approche, n’a pas grand-chose à voir avec l’«Aceto balsamico...
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Le seul vrai, le traditionnel
C’est fou ce que les flacons de balsamique sont inventifs! Le seul, l’unique, «Aceto balsamico tradizionale di Modena», se reconnaît lui aussi à une petite bouteille, courte et ventrue, de 100 ml (1 dl), estampillée d’un sigle. Il a obtenu la DOP (dénomination d’origine protégée) depuis avril 2000. Ce vinaigre est à base de moût de raisin cuit de trebbiano (ugni blanc), le frère italien du raisin du cognac. La cuisson caramélise naturellement les sucres du raisin et réduit le volume d’un à deux tiers. Ce liquide fermente très peu et se transforme en vinaigre dans de petits tonneaux. Il est transvasé de fût en fût, passant du chêne au châtaignier, au cerisier, au frêne, au mûrier voire au genévrier, selon un système dit de «solera», connu pour le xérès. Ces opérations donnent sa patine complexe au liquide, qui continue à s’évaporer. Le lent processus se déroule sur douze ans au moins, et la mention «extravieux» exige vingt-cinq ans de vieillissement. Aucun vinaigre d’un tel «pedigree» ne figure dans notre test.
