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Huiles d’olive vierges et inégales
Les huiles d’olive font un tabac en Suisse: les importations ont triplé ces quinze dernières années. Mais il y a surenchère, sur les prix et dans les termes.
Déguster des huiles d’olive, ça vous paraît farfelu? Pourtant, l’olive et son «jus» méritent la comparaison avec la vigne et le vin. Les mêmes peuples de l’Antiquité ont découvert l’usage et les bienfaits de l’un...
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Les étiquettes jouent sur les mots
En Suisse, la part de l’huile d’olive vierge représente 88% et 64,6% de l’huile d’olive consommée provient d’Italie. Des notions un brin trompeuses. D’abord, les «huiles italiennes» sont souvent celles «confectionnées» en Italie. Sous-entendu, avec de la matière première achetée ailleurs: en Espagne, en Tunisie et en Turquie.
L’huile d’olive vierge est régie par le Règlement européen N° 1513/2001: elle est obtenue «à partir du fruit de l’olivier uniquement, par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile (…)». La notion de «première pression à froid» n’a donc plus de raison d’être.
Quant à l’huile d’olive vierge extra (terme exact en français; en italien, l’extra précède le «virgine»), elle est la moins acide (moins de 1 g d’acide oléique par 100 g). A la dégustation, elle doit être «exempte de tout défaut». Cette «tolérance zéro» est entrée en vigueur le 1er novembre 2003. Dans sa revue «Merum» (numéro 3, juin-juillet 2004), Andreas März, journaliste et oléiculteur en Toscane, affirme que 90% des huiles italiennes «vierges extra» sont au mieux «vierges». Il lance un appel aux industriels pour qu’ils renoncent à l’«extra», qui devrait être réservé à des oléiculteurs prêts à tous les sacrifices pour produire une huile réellement haut de gamme. Et digne de son prix!