Chaque Suisse avale une douzaine de cervelas par année en moyenne, selon l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Les données ne disent pas si la viande est consommée chaude ou froide. Mais parce qu’un quart des...
Un laboratoire allemand spécialisé a passé au crible 20 cervelas achetés dans la grande distribution, en considérant les critères suivants:
Les experts ont mesuré les teneurs en matières grasses et en eau ainsi que la part de tissus conjonctifs présente dans les cervelas. Ils ont aussi évalué la proportion de muscle – la viande de qualité – que chacune des saucisses contenait en déduisant du total la quantité de protéines issue de tissus conjonctifs.
Les experts se sont intéressés aux traces de germes et d’agents pathogènes dans les cervelas. Ils ont recherché dans les produits la quantité totale de germes aérobies mésophiles, autrement dit qui se développent en présence d’air et à température moyenne. Un nombre élevé de ces bactéries, levures ou moisissures, résulte en général d’une réfrigération insuffisante ou d’une production peu hygiénique. Selon l’Ordonnance sur l’hygiène, un cervelas en vente ne devrait pas présenter plus de 5 millions de germes par gramme. Sans quoi, le produit est considéré comme de mauvaise qualité ou avarié.
Le laboratoire n’a, en revanche, pas trouvé de germes ou de bactéries pathogènes susceptibles de provoquer des nausées, des diarrhées et autres maux de tête, telles que les entérobactéries présentes dans l’intestin (E. Coli), ou les staphylocoques et salmonelles. Ils n’ont pas non plus détecté le Clostridium perfringens, l’un des principaux responsables des intoxications alimentaires.
