Pas facile de choisir sa viande séchée! Entre les labels régionaux, une large fourchette de prix et des modes de fabrication très différents selon les producteurs, le consommateur ne sait pas toujours ce qu’il...
Un laboratoire allemand spécialisé dans l’alimentation a analysé vingt viandes séchées. Les experts ont examiné la teneur en graisse et la composition des acides gras. Ils ont également déterminé la proportion de tissus conjonctifs et mesuré la teneur en sucre et en nitrites. Tous les échantillons ont été soumis à des tests microbiologiques pour détecter des germes dangereux. Aucune viande séchée ne contenait de bactéries pathogènes, telles que la listeria, les staphylocoques ou les salmonelles.
Chaque viande séchée a ses propres règles de fabrication. Celle des Grisons, au bénéfice d’une «indication géographique protégée (IGP)» depuis 2000, ne peut être vendue comme telle que si elle a été salée, séchée et pressée à une altitude d’au moins 800 mètres, dans les Grisons. Les morceaux sont séchés exclusivement à l’air. Fabriquée à partir de cuisses de bovin, la viande peut, cependant, provenir d’autres pays que la Suisse.
La viande séchée du Valais est également protégée en tant qu’IGP depuis 2003. Préparée uniquement avec du bœuf suisse, elle ne peut être élaborée qu’en Valais. La matière première utilisée se compose aussi de morceaux de cuisses de bovin. A l’instar de celle des Grisons, la viande peut être pressée, mais en aucun cas fumée. Les pièces préparées sont assaisonnées avec un mélange de sel, d’épices et d’herbes, selon la recette traditionnelle propre à chaque fabricant.
De son côté, la Bresaola produite en Lombardie, dans le nord de l’Italie, est également séchée à l’air. Elle est toutefois moins salée que la viande des Grisons. L’Appenzeller Mostbröckli n’est, en revanche, pas une viande séchée classique. Protégé par une IGP, il est non seulement saumuré et séché, mais aussi fumé durant plusieurs heures.
