Pratique pour agrémenter rapidement un plat, le fromage râpé peut aussi se révéler un paradis pour les germes. Tout simplement parce que l’absence de protection de la couenne augmente les risques d’en contenir....
Un laboratoire spécialisé allemand a testé vingt fromages râpés, le jour de la date limite indiquée sur les paquets, selon les critères suivants:
Levures
Les spores de levures se répandent dans l’air. Elles gâtent la nourriture et peuvent en péjorer le goût.
Moisissures
Ces spores peuvent se multiplier, même à basse température, et former un réseau de filaments invisible à l’œil nu. La moisissure indique que le stockage est trop humide ou trop long. Ces champignons peuvent provoquer des allergies et des maladies graves chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. La chaleur tue les champignons, mais certaines espèces produisent des toxines nocives, souvent cancérigènes (mycotoxines), qui résistent à la chaleur.
Agents pathogènes
Les experts ont recherché des traces de listeria, de salmonelle, staphylocoque, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Campylobacter, colibacille et entérobactéries. Le laboratoire n’a cependant détecté aucun agent pathogène dans les produits testés.
Le fromage à pâte dure utilisé pour le fromage râpé contient généralement de la présure animale. Celle-ci permet au lait de cailler sans le rendre aigre. La présure est extraite du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac, appelée «caillette», des jeunes ruminants (veaux, agneaux et chevreaux). Elle aide les bêtes à digérer le lait maternel.
Les consommateurs ne savent pas forcément si le fromage contient de la présure animale. Il n’est, en effet, pas obligatoire de la déclarer dans la liste des ingrédients. Sur les vingt produits testés, la présure n’est déclarée que sur cinq d’entre eux. Pourtant, presque tous les produits sont fabriqués avec de la présure animale, selon un sondage réalisé auprès des détaillants. Seul Denner indique que son fromage râpé contient de la présure microbienne. Celle-ci est produite par des bactéries spéciales cultivées en laboratoire.
Les distributeurs ne donnent guère de détails sur la présure. Globus et Lidl indiquent qu’elle provient de l’UE. Aldi et Coop annoncent qu’elle vient de l’UE ou de Suisse. Spar ignore où les petites fromageries suisses se fournissent. Le Parmigiano Reggiano est cependant toujours fait avec de la présure de veau. Migros explique, pour sa part, que ce sont des fournisseurs qui s’en procurent. Le groupe ne peut donc pas donner d’informations détaillées sur sa production. Selon l’Office fédéral de la sécurité alimentaire, la présure animale est toujours importée. «D’après nos informations, elle provient de Nouvelle-Zélande», se limite à dire l’OSAV, qui n’en sait guère plus.
