Thon, sardines ou anchois ont toujours une place dans les placards. Il faut dire que le poisson en conserve est pratique, bon marché et a l’avantage de se garder longtemps. Ces produits sont conservés dans des...
Un laboratoire allemand spécialisé dans le poisson a testé 30 boîtes de conserve de thon, de sardines et d’anchois. Les experts ont traqué les substances nocives liées à l’ajout d’huile dans les poissons. Ils ont également mesuré la teneur en mercure et en résidus nocifs de désinfectants provenant de la production des conserves. La bonne nouvelle, c’est que le laboratoire n’a trouvé aucune trace de désinfectant dans les échantillons. Il a cependant décelé du mercure dans chaque conserve. Les quantités relevées ne constituent pas un risque immédiat pour la santé. Elles montrent toutefois que ce poison pollue les océans.
Composants nocifs
Des substances indésirables comme le glycidol et le 3-monochloropropane diol (3-MCPD) peuvent se former lorsque les huiles et les graisses végétales sont chauffées à température élevée. Le glycidol peut provoquer des tumeurs. Il est considéré comme cancérigène par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Quant au 3-MCPD, il est qualifié de potentiellement cancérigène. Nous avons calculé pour un individu de 60 kg si la dose tolérable par jour – dans une portion de 100 g de thon et de sardines et de 20 g d’anchois – était bien respectée. Seuls les produits ne contenant pas de polluants mesurables ont obtenu la note maximale.
Amines biogènes
Ces composants issus de la dégradation des acides aminés peuvent provoquer des symptômes ressemblant à ceux d’une allergie. La teneur en amines biogènes varie selon la fraîcheur, les conditions de stockage et le mode de fabrication des aliments.
Remplissage
Les boîtes contiennent-elles autant de poisson qu’indiqué? Le poids net égoutté déclaré est-il bien affiché?
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La liste des aliments susceptibles de renfermer des amines biogènes, telles que l’histamine, la tyramine et la sérotonine, est longue. Il y a d’abord les poissons non fraîchement pêchés comme le thon, le maquereau, le hareng, l’anchois, la sardine ou les poissons fumés. Des amines biogènes peuvent également se retrouver dans des produits carnés comme la charcuterie, le foie ou les viandes en conserve. Les fruits et les légumes ne sont pas épargnés non plus, avec une liste qui englobe la choucroute, l’épinard, la tomate, la framboise, l’avocat, la banane, l’ananas, l’orange ou la prune. Le vin, la bière blanche non fitrée, les extraits de levure, les fromages affinés et le chocolat peuvent également être concernés. Les personnes qui sont sensibles aux amines biogènes ont évidemment intérêt à éviter ces produits ou, du moins, à préférer ceux qui peuvent être consommés frais.
