L’air, ou plus précisément l’oxydation, est l’ennemi mortel du vin. Une fois la bouteille ouverte, l’oxygène altère rapidement le goût et la couleur du précieux breuvage. Jeter un bon cru à moitié entamé dans...
Une bouteille entamée a une durée de vie très limitée, puisque, au contact de l’air, le vin s’oxyde. L’utilisation de certains dispositifs de fermeture (pompe à vide, etc.) permet de retarder le phénomène, pour peu qu’ils soient efficaces. D’autres mesures simples contribuent également à prolonger la vie d’un vin ouvert comme le stockage à basse température.
Pour en faire la démonstration, le laboratoire a gardé une bouteille ouverte dans un réfrigérateur et une autre à température ambiante. Après trois jours, il est apparu que le vin resté à l’air libre avait beaucoup plus «travaillé». C’est-à-dire qu’il contenait deux fois moins d’acide sulfureux qu’au début. La bouteille conservée au frigo en a perdu, en revanche, moins d’un cinquième. Il n’est donc pas inutile de placer un cru ouvert au frais pour freiner sa détérioration. D’autant que le réfrigérateur mettra le vin à l’abri d’un autre accélérateur d’oxydation: la lumière.
Le Laboratoire spécialisé Vinalytik de Seewen (SZ) a examiné les neuf dispositifs sélectionnés. A titre de comparaison, il a également testé une bouteille, pour laquelle le bouchon de liège traditionnel a été réintroduit. Toutes les mesures ont été effectuées trois et sept jours après l’ouverture. Les traces des substances suivantes ont été recherchées.
Oxygène: dissous Naturellement présent dans le vin et utile lors de la vinification, l’oxygène dissous favorise notamment l’oxydation prématurée.
Dioxyde de soufre (SO): Pour qu’un vin reste stable le plus longtemps possible, on ajoute généralement du soufre (l’indication «contient des sulfites»). Le laboratoire a mesuré la quantité totale de SO2 et, plus précisément, la part de SO2 libre, soit la partie active en tant qu’antioxydant. Si cette dernière diminue, le vin se dégrade plus vite.
Acide acétique: Il est présent naturellement dans le vin et se forme au début de la fermentation par la levure. Si un vin en contient trop, il sera agressif et désagréable. Aucune augmentation de l’acide acétique n’a été décelée dans les tests après trois et sept jours.
Couleur: Le laboratoire a examiné l’évolution de la couleur du vin. Celle-ci n’a cependant que très peu changé durant la phase de tests. En principe, une teinte tuilée indique un vieillissement avancé.
