En 2018, notre test de quinze salamis (lire «Graisse et tendons pour l’apéro») avait décerné la palme à un produit à base de viande maigre, Il Salame Nobile de la marque Macelleria Falorni. Celui-ci contenait 20,1 g...
Un laboratoire allemand spécialisé a mis à l’épreuve dix-huit saucisses de Vienne, achetées dans la grande distribution, en considérant les critères suivants.
Qualité de la viande
Si on se réfère aux directives de qualité de l’Union professionnelle suisse de la viande, une portion de 100 g de wienerli peut contenir jusqu’à 4 g de tissus conjonctifs et 25 g de matières grasses. Notre test révèle toutefois qu’il est possible d’en produire avec des teneurs plus faibles. Nous avons donc attribué des notes insatisfaisantes à celles qui renfermaient déjà 3,6 g de tissus conjonctifs et 23,6 g de matières grasses. A noter que l’ensemble de nos échantillons était composé de viande de porc et de bœuf.
Teneur en eau
Les produits qui contenaient plus de 12% d’eau se sont vu attribuer des notes insatisfaisantes.
Teneur en phosphates
Les fabricants utilisent les phosphates comme agents conservateurs, stabilisants et exhausteurs de goût. L’augmentation de leur taux dans le sang peut provoquer de l’artériosclérose, des crises cardiaques et des AVC. Les additifs phosphatés sont répertoriés dans les listes d’ingrédients sous les codes «E» suivants: E338 à E341, E343, E442, E450 à E452, E541, E1410, E1412 à E1414, E1442. La réglementation suisse autorise jusqu’à 5000 mg de phosphate par kilo (mg/kg). Sur ce critère, nous avons toutefois attribué une note «insatisfaisant» aux saucisses de Vienne qui en contenaient déjà 4501 mg/kg.
Teneur en nitrites et nitrosamines
Le nitrite est un composant du sel de saumure. C’est un exhausteur de goût, mais il permet aussi une meilleure conservation des wienerlis et participe à leur couleur rouge. Combiné aux amines présents dans des aliments comme la viande, les saucisses et le fromage, le nitrite peut former des nitrosamines cancérigènes. En Suisse, les saucisses de Vienne peuvent contenir jusqu’à 150 mg/kg de nitrite. Aucun échantillon de notre panel n’a dépassé cette valeur et aucune trace de nitrosamines n’a été détectée.
Qualité microbiologique
Enfin, nos experts se sont intéressés à d’éventuelles traces de germes et d’agents pathogène, tels que la listériose, les staphylocoques, le Clostridium perfringens ou les entérobactéries Escherichia Coli.
--------------------
L’Union professionnelle suisse de la viande propose certes une recette de wienerlis à ses membres en suggérant notamment les ingrédients suivants: bœuf, porc, veau, lard et couenne. Mais, à défaut de réglementation en la matière, les fabricants peuvent faire ce qu’ils veulent et utiliser n’importe quelle viande dans leurs saucisses de Vienne.
Si on se fie à leurs déclarations, les saucisses de Vienne de la marque Bell seraient composées à 30% de porc et 24% de bœuf et celles d’Alpina, à 44% de porc et 5% de bœuf. Neuf échantillons testés ne contiennent aucune indication à ce sujet, si ce n’est qu’il s’agit de viande suisse. Seul Coop précise que la viande utilisée pour son label Prix Garantie provient d’Allemagne et d’Autriche.
Migros et Denner admettent, eux aussi, se fournir à l’étranger pour les enveloppes de boyaux de leurs saucisses, ce qui est autorisé en Suisse. Pour Denner, ce procédé se justifierait en raison de la petitesse de notre marché national.
