Beaucoup de viande maigre, de la graisse mais pas trop, quelques grammes de ligament et de tendons: pour faire un bon salami, il faut des ingrédients de qualité. Les résultats de notre test révèlent, à cet égard, de...
Nous avons confié au Laboratoire Lufa-ITL du groupe Agrolab à Kiel (D) une quinzaine de salamis, entiers ou en tranches.
Les experts ont analysé la qualité de la viande en mesurant la teneur en graisse, en protéines, en eau, ainsi que la proportion de tissu conjonctif. Ils ont ensuite traqué la présence d’éventuels staphylocoques, salmonelles, listerias, Escherichia coli, entérobactéries ainsi que de bactéries résistantes aux antibiotiques de type BLSE ou staphylocoque doré, de nitrites, de nitrates et enfin d’hydrocarbures d’huiles minérales. Ces derniers peuvent être intégrés à la masse lors du processus de production.
