La plupart des polluants sont stockés dans l’enveloppe externe des grains de blé. Lors de la fabrication des farines blanches, on l’ôte avant la mouture. Pourtant, cela n’empêche pas qu’on retrouve des traces de...
Tout sur la farine
Il existe une multitude de sortes de farines, qui varient en fonction de la partie du grain utilisé et du degré de raffinage. En voici les principales.
⇨ Farine fleur ou farine blanche: produite uniquement avec la partie centrale du grain (l’amande), elle est principalement constituée d’amidon et d’environ 10% de protéines.
⇨ Farine mi-blanche: elle contient une petite proportion de l’enveloppe extérieure du grain.
⇨ Farine bise: une plus grande proportion de l’enveloppe est incorporée.
⇨ Farine complète: fabriquée à partir du grain entier ou d’une grande partie de celui-ci.
Trucs et astuces
⇨ Conservation: stockée dans un endroit sec et sombre et dans un récipient hermétique, la farine blanche se conserve facilement plusieurs mois après sa date de péremption. La complète rancira plus rapidement, car elle contient davantage de matières grasses. On évitera de l’entreposer près du café ou des épices, car elle en prend vite l’odeur. Ses qualités de cuisson diminuent toutefois un peu avec le temps.
⇨ Gluten: les personnes qui souffrent d’une intolérance peuvent se rabattre sur la farine de sarrasin, de maïs ou de riz.
⇨ Vitamines: plus la farine est complète, meilleure elle est pour la santé, car elle comporte alors davantage de fibres, de vitamines et de minéraux. Mais, comme elles ont tendance à contenir plus de polluants que les farines blanches, on privilégiera les farines complètes bio.
