La sauce soja se décline dans de nombreuses marques. Toutes poursuivent un même objectif: renforcer l’«umami» des plats. En effet, si les Occidentaux n’identifient que quatre saveurs – le salé, le sucré, l’acide...
Le Laboratoire Dr. Graner & Partner, à Munich, a analysé les quinze sauces soja selon les critères suivants.
1 / Qualité du condiment: le laboratoire a mesuré la concentration totale des sauces en azote. Plus elle est importante, plus il y a de protéines garantes d’une bonne qualité nutritive. Une teneur protéinique élevée signifie également qu’il y a davantage d’acides aminés agissant comme exhausteurs de goût, dont le glutamate. Ce dernier se forme naturellement au cours du processus de fabrication de la sauce et lui donne sa saveur particulière. L’ordonnance sur les potages, les épices et le vinaigre impose une teneur en azote de 1% au moins.
2 / Concentration du condiment: les spécialistes ont évalué la quantité de résidus après évaporation de l’eau. Plus il en reste, plus la concentration du produit est élevée. Conformément à la réglementation en vigueur, les sauces doivent, en effet, contenir au moins 25% de matière sèche. Ce pourcentage inclut les protéines, mais aussi le sel, le sucre ainsi que les arômes et les additifs.
3 / Qualité microbiologique: ils ont également analysé le nombre total de germes ainsi que d’éventuelles moisissures et bactéries fécales.
4 / Substances indésirables: les experts ont enfin recherché la présence de cadmium (métal lourd) et de chloropropanols 3-MCPD, une substance soupçonnée d’accroître le risque de cancer.
