Des cépages père et fils
S’il a pris son essor récemment, le païen (en français) ou heida (en allemand), en réalité le savagnin blanc, est, selon les recherches de la science des cépages (l’ampélographie), le père du johannisberg, nom valaisan du sylvaner. Père et fils, donc, même si les deux vins n’ont, aromatiquement, rien en commun. Le païen donne des vins «tendus», aux arômes exotiques, et le johannisberg, des jus plus tendres, mais exprimant souvent de la minéralité.
L’origine de ces deux très anciens cépages est à rechercher dans les Alpes. Sans doute, dans le Tyrol italien, où un village se nomme Tramin. Or, traminer est le nom allemand du savagnin qui, croisé avec un raisin blanc autrichien (l’österreichisch weiss), a engendré le sylvaner…
En Valais, le sylvaner est recensé sous le nom de «plant du Rhin», trahissant son origine. On pense qu’il est arrivé sur le Domaine du Mont-d’Or au milieu du XIXe siècle, depuis le château de Johannisberg.
A l’époque, ce «plant du Rhin» aurait été le grand cépage allemand, le riesling. Ce dernier n’a guère prospéré en Valais, s’effaçant derrière le sylvaner, devenu communément le johannisberg. Au milieu des années 1990, le johannisberg est passé de mode et sa surface est tombée à 200 hectares. Puis, on en a replanté (240 ha en 2011). Quant au païen-heida, il est parti de 14 ha en 1991 pour arriver à 92 ha en 2011. Et ça n’est pas fini car, pour un résultat proche de la petite arvine, il est moins exigeant et plus productif à la vigne.
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