Des vins d’une extrême complexité
Entrer dans le monde des vins doux, c’est pénétrer dans un univers complexe. Au niveau des goûts, mais aussi des lois! La nouvelle législation européenne, publiée à la fin de juillet, détaille les pratiques autorisées, la richesse en sucre de départ et la qualité de l’alcool de mutage qui ne vient pas toujours de la région de production.
Les législations de chaque pays distinguent encore les types de vins. Ainsi, à Samos, on élabore plusieurs qualités de muscat, jusqu’au Nectar de Samos, issu de raisins séchés et passerillés. Sur l’île de Pantelleria, le muscat va du vin blanc sec au Zibibo Dolce, en passant par six variations, dont le «passito» (comme le Nes du tableau), tiré en partie du moût de raisins passerillés. En Toscane, à partir de raisins blancs (malvoisie, trebbiano/ugni, etc.) passerillés, on obtient le «Vin Santo», soit «vin saint». Quoique! La légende prétend que, en 1439, à Florence, lors d’un sommet entre catholiques et orthodoxes, un prêtre grec crut reconnaître le breuvage et s’exclama: «C’est le vin de Xantos!» Que les Florentins traduisirent par «Vin Santo». Traduttore, traditore… (traduire, c’est trahir, en français).
