Avec quoi les boire?
Frais et fruité, un pinot noir peut convenir à l’apéritif. Il accompagne des poissons, notamment ceux en sauce… au pinot noir! La volaille et le veau lui conviennent et, si le vin est plus structuré, une viande rouge grillée ou un bœuf bourguignon (sans parler du Chambertin avec le coq mitonné au même premier cru, pour qui a les moyens!) Un pinot jeune, doté d’acidité, va bien avec la fondue et les fromages en général, pour ceux qui rechignent à revenir au vin blanc en fin de repas.
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Le coupage limité entre vins suisses seulement
La Suisse y a mis du temps mais, sous la pression de l’Union européenne, a fini par cesser d’ajouter du rouge communautaire à son vin. Jusqu’au millésime 2005, sous réserve de restrictions cantonales plus sévères, un pinot noir suisse pouvait contenir jusqu’à 15% de vin étranger, souvent espagnol ou italien, chargé de donner un peu de couleur — surtout si la vendange avait été (trop) abondante. Ce droit de coupage de 15% comprenait l’ouillage (de 8%), soit l’opération qui consiste à compléter les tonneaux pour compenser l’évaporation naturelle.
Depuis le millésime 2006, le droit de coupage est limité à 10% sur les rouges, avec du vin suisse uniquement. Le pinot noir n’est pas protégé en tant que tel: on peut y ajouter du gamaret, du garanoir, du diolinoir, de la syrah ou du merlot, au risque de dénaturer le cépage de base, dont la trame aromatique est délicate.
En 2006, les Neuchâtelois étaient les plus draconiens: ils ne toléraient dans le pinot noir AOC Neuchâtel que 5% de gamaret ou de garanoir, cépages dits «améliorateurs» quand Changins les développa dans les années 1970, mais classés de «deuxième catégorie» à Neuchâtel.
