POUR améliorer les biscuits
Quelques astuces toutes simples
«Il ne faut pas croire qu’on peut confectionner des biscuits d’un claquement de doigts», prévient le chef-pâtissier Patrick Clarke. Voici néanmoins ses conseils pour apporter une touche plus raffinée à des biscuits issus de pâtes prêtes à l’emploi:
> Conserver toutes les pâtes au congélateur. La découpe en est ensuite facilitée.
> L’épaisseur indiquée sur les emballages est trop réduite (et les pâtes déjà abaissées sont trop minces!). Un brünsli ou une étoile à la cannelle sont plus moelleux s’ils font 8-9 mm d’épaisseur.
> Pour les étoiles à la cannelle et les brünsli: après la découpe, les laisser sécher à l’air 4 à 5 heures. La cuisson sera plus courte et la forme des biscuits plus nette.
> Les milanais sont plus attrayants lorsque leur surface est striée. Pour ce faire, il suffit de rayer légèrement et régulièrement la pâte avec une fourchette, avant d’appliquer le jaune d’œuf.
> Pour un glaçage parfait des étoiles à la cannelle, préférer le mélange blanc d’œuf/
sucre glace, plus blanc. Etaler le glaçage sur la pâte abaissée, puis, si on dispose d’un congélateur assez grand, y glisser le tout durant 1 à 2 heures: la découpe sera parfaite. On utilisera le reste de pâte sous forme de boulettes roulées dans du cacao ou adjointes à un cerneau de noix.
> Préférer le sucre cristallisé au sucre glace pour décorer les brünsli. Parsemer le plan de travail de sucre avant d’y étaler sa pâte. Puis retourner le tout avant la découpe.
> Le temps de cuisson indiqué sur les emballages est beaucoup trop long. Par ailleurs, il est inutile de tester la cuisson d’un biscuit en le touchant, puisqu’il restera mou tant qu’il est chaud! Pour savoir si les biscuits sont prêts: en soulever délicatement un. Dès que celui-ci se décolle facilement de la plaque, sortir le tout. Enlever immédiatement les biscuits de la plaque, sinon ils durciront. V. K.
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