Le lait décodé
Cru, le lait peut se conserver une journée au frais. C’est très peu. Après un traitement thermique, il se garde plusieurs jours, voire plusieurs mois. Avec l’aide de Pius Eberhard, spécialiste des procédés de conservation du lait, à la Station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP), à Liebefeld-Posieux, Bon à Savoir a répertorié les princpaux procédés de conservation du lait. Ces données restent valables pour tous les laits, qu’ils soient entiers, écrémés ou partiellement écrémés.
> Lait cru
– La technique: le lait frais n’a pas été chauffé et n’a subi aucune transformation, hormis l’épuration mécanique (filtration) et la réfrigération à 4°C.
– Conservation: au frigo et à consommer dans les 24 heures dans l’idéal.
– Avantages: fraîcheur garantie et teneur importante en vitamines.
– Inconvénients: risque de germes pathogènes; le lait cru que l’on fait bouillir chez soi peut perdre jusqu’à la moitié de ses vitamines.
– Prix: environ 1,25 fr./l.
> Lait pasteurisé (PAST)
– La technique: la pasteurisation s’effectue à une température comprise entre 72 °C et 78 °C, pendant 15 s, puis le lait est refroidi immédiatement à 4 °C.
– Conservation: au frais pendant une dizaine de jours.
– Avantages: tous les germes pathogènes sont détruits.
– Inconvénients: le procédé entraîne une perte des vitamines B1, B6 et B12 et de l’acide folique de l’ordre de 10%.
– Prix du lait entier past.: env. 1,55 fr./l.
> Lait haute pasteurisation
– La technique: le lait est chauffé entre 85°C et 134°C pendant quelques secondes, puis refroidi immédiatement. Ce traitement thermique fait partie des techniques ESL (de l’anglais Extended Shelf Life Milk, lait de longue conservation).
– Conservation: 3 à 4 semaines, au frais, dans son emballage et 3 jours au frais après ouverture.
– Avantages: se conserve plus longtemps qu’un lait pasteurisé et contient moins de germes.
– Inconvénients: goût légèrement modifié et perte des vitamines B1, B6 et B12 et de l’acide folique de l’ordre de 10%.
– Prix du lait entier haute pasteurisation: environ 1,40 fr./l.
> Lait ultra haute température (UHT)
– La technique: l’upérisation est un procédé de conservation et de stérilisation, inventé en Suisse. Le lait est chauffé entre 135 et 155°C pendant 1 à 3 s, puis immédiatement refroidi à moins de 5°C. Les laits upérisés (UP) font partie de la famille des laits UHT. Le traitement varie légèrement.
– Conservation: 3 mois, à température ambiante, dans son emballage et seulement quelques jours lorsqu’il est ouvert.
– Avantages: germes totalement détruits.
– Inconvénients: léger goût de cuisson, changement de couleur et perte des vitamines B1, B6 et B12 et de l’acide folique de l’ordre de 10%.
– Prix du lait entier UHT: env. 1,50 fr./l.
