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9 vinaigres balsamiques: la délicatesse balsamique se paie
Le vinaigre balsamique se démocratise. Mais pour être sûr d’acheter un produit de qualité, il faut néanmoins y mettre le prix, comme le montre notre comparaison de neuf produits.
Quelques gouttes de vinaigre balsamique seulement peuvent rendre un bon repas inoubliable. C’est pourquoi les fins becs ne sauraient se passer du noble liquide fabriqué à Modène (I). Au cours de ces dernières...
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Mode de fabrication
Issu du moût de raisin
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est unique dans le monde du vinaigre. Contrairement aux produits ordinaires, issus de fermentation, l’aceto balsamico est fabriqué directement à partir de moût de raisin. Pour ce faire, les producteurs cuisent le jus pressé du raisin blanc de variété Trebbiani pendant au moins 12 heures. Pendant ce processus, 30 à 70% de l’eau s’évaporent. Ensuite, le liquide traverse une série de 3, 5, voire 12 tonneaux différents en cerisier, marronnier, mûrier ou genévrier, dans lesquels il repose chaque fois un certain temps. Ce sont ces divers bois qui lui confèrent son goût caractéristique.
Un balsamico doit avoir au moins 12 ans d’âge pour mériter l’appellation tradizionale. Durant ce temps, le reste d’eau s’évapore presque complètement et le noble jus s’épaissit. Au total, 100 kg de raisin donnent 2,5 à 5 l au plus d’aceto balsamico.
